نمک کوه، دریا یا تصفیه‌شده؛ کدام بهتر است؟

جواد توکلی در مصاحبه بایرنا افزود: نمک یکی از مواد مورد نیاز برای سوخت‌وساز مواد غذایی در بدن، انتقال پیام‌های عصبی و ماده‌ای برای عملکرد صحیح عضلات است. تمام نمک‌ها  دارای یک ترکیب شیمیایی یکسان به صورت کلرورسدیم هستند و تفاوت عمده آن‌ها در چگونگی استخراج و تولید، میزان ناخالصی، طعم، رنگ و محتوای ید آن‌هاست.

امروزه خوردن نمک‌های طبیعی و نمک دریا به صورت تصفیه نشده، در بین مردم بسیار رایج شده و شایعاتی درباره نمک‌های خوراکی تصفیه‌شده در بین مردم به وجود آمده است.

عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه جهرم درباره نمک و ضمن برخی شایعات درباره نمک تصفیه شده گفت: نمک طبیعی، از معادن سنگ نمک یا از آب دریاها و دریاچه‌های نمک قابل برداشت هستند.

توکلی افزود: درباره استخراج نمک از آب دریا، عدم آلودگی به فاضلاب شهرها از الزامات آن است؛ به عنوان مثال نمک موجود در دریاچه مهارلو شیراز به دلیل آلودگی، تنها مجوز استفاده صنعتی دارد و برای تولید مواد غذایی کاربرد ندارد.

وی اظهار کرد: هر نمک که تصفیه شده نباشد، به اسم نمک دریا یا نمک طبیعی، در مقایسه با نمک خوراکی تصفیه شده حاوی مواد مضر مثل مقادیر بالایی از فلزات سنگین است که جذب کبد می‌شوند و بیماری‌های قلبی، کلیوی و سرطان را ایجاد می کنند.

عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه جهرم ابراز کرد: گرچه ممکن است نمک طبیعی دارای مواد مفید بیشتری نیز باشد، اما به دلیل وجود مواد مضر و خطرناک به مقدار بالا، غیرقابل مصرف است و حتما باید طی فرایند تصفیه حذف شود.

توکلی گفت: متاسفانه در تبلیغاتی که در مورد نمک طبیعی انجام می شود، تنها از وجود مواد مفید بیشتر نسبت به نمک تصفیه شده، صحبت می‌شود و حرفی از وجود مواد بسیار مشکل‌دار آن مانند فلزات سنگین نیست. همچنین در یکی دو سال گذشته، تبلیغات زیادی علیه نمک تصفیه شده صورت گرفته است به عنوان مثال شایعه شست‌وشوی نمک تصفیه‌شده با مایع سفیدکننده یا وایتکس که باعث تغییر رنگ آن از سفید به آبی تیره در واکنش با آب نارنج می‌شود.

وی ادامه داد: چنین اتفاقی در حالت عادی ممکن نیست و همه می‌توانند این آزمایش را در خانه انجام دهند. به این ترتیب ترکیب آب نارنج با نمک طعام تصفیه شده، بدون تشکیل رنگ یا در نهایت با ایجاد رنگ آبی بسیار ضعیف همراه خواهد بود.

این عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه جهرم گفت: ایجاد رنگ آبی پررنگ، در واکنش نمک تصفیه شده و آب نارنج تنها با حضور نشاسته به صورت خالص یا در مواد غذایی مثل سوپ،  اتفاق می‌افتد که دلیل کاملاً منطقی دارد و نشان از تولید نمک تصفیه‌شده با رعایت استانداردهای موجود است.

توکلی بیان کرد: ید در نمک تصفیه‌شده به شکل یدات پتاسیم برای جلوگیری از مشکلات تیروئید و گواتر به نمک اضافه می‌شود. یدات پتاسیم با اسید سیتریک موجود در آب نارنج واکنش نشان می‌دهد و به سیترات پتاسیم تبدیل می‌شود و ید آن آزاد می‌شود.

وی افزود: اگر در کنار آب نارنج، نشاسته در محیط وجود داشته باشد، واکنش ید و نشاسته منجر به رنگ آبی می‌شود که متاسفانه شایعه کنندگان از این واکنش برای تبلیغات منفی علیه نمک تصفیه‌شده استفاده کردند.  

توکلی با اشاره به اینکه نمک طبیعی تصفیه نشده به دلیل نداشتن ید در کنار آب نارنج و نشاسته رنگ آبی نشان نمی‌دهد، افزود: در صنعت غذا از واکنش ید و نشاسته برای امور مختلف از جمله جلوگیری از تقلبات استفاده می شود.

وی اضافه کرد: متأسفانه این اطلاعات غلط و شایعات نادرست در فضای مجازی علیه مواد غذایی مثل نمک طعام  باعث مشکلات در سلامتی مردم خواهد شد و ضروری است با آگاهی‌بخشی و ارسال اطلاعات صحیح، مردم را به این موضوع بسیار مهم آگاه کرد.

عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه جهرم با اشاره به اینکه اخیرا با تبلیغات بسیار تعدادی از مردم ترجیح می‌دهند نمک دریا یا کوه مصرف کنند، بیان کرد: متأسفانه عده‌ای سودجو محصولی با تمام آلودگی‌های موجود از دریا استخراج و به مردم عرضه می‌کنند، درحالی که امکان استخراج نمک از اعماق دریاهای اطراف ایران با وجود آلودگی‌ها بسیار اندک است.